Підручники

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва [Текст] : навч. посіб. / В. І. Дробот. — 2-ге вид., перероб. і доп. — Київ : ПрофКнига, 2019. — 580 с.

У довіднику розглянуто вимоги до якості сировини, висвітлено питання її взаємозаміни, підготовки до виробництва, викладаено традиційні та прискорені способи виробництва хлібобулочних і бубличних виробів, простих і здобних сухарів. Подано розрахунки виробничих рецептур, виходу виробів, технологічного плану виробництва. Наведено методи контролю сировини, технологічного процесу та якості готової продукції згідно з діючими нормативними документами. Представлено питання мікробіологічного забезпечення виробництва, санітарно-гігієнічні вимоги до нього.

 

 


Оптимізація технологічних процесів галузі [Текст] : підручник / А. М. Дорохович, В. В. Дорохович, Т. В. Зінченко ; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. — Київ : Інкос, 2016. — 392 с.

Підручник “Оптимізація технологічних процесів галузі” складається з п’яти розділів. В першому розділі наведено матеріали щодо загальної постановки задач оптимізації та економіної оцінки ефективності функціонування кондитерського виробництва. В другому розділі наведено характеристику системи, її властивості та закономірності. В третьому розділі – розрахунки критерія ефективності функціонування великої технологічної системи. В четвертому розділі розглянуто основні принципи ортогонального та ротатабельного центрального композиційного планування експерименту та оптимізаційні методи аналізу результатів. В п’ятому розділі наведено матеріали щодо оптимізації рецептурного складу та параметрів технологічних процесів виробництва окремих груп кондитерських виробів.

 


Практикум з технологічних розрахунків у хлібопекарському виробництві [Текст] : навч. посіб. / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньєва та ін. ; за ред. В. І. Дробот ; Нац. ун-т харч. технол. — К. : Кондор, 2016. — 330 с.

У навчальному посібнику викладено теоретичні основи і сутність розрахунків у хлібопекарському виробництві. Наведено методичні вказівки до виконання типових розрахунків у технології хлібобулочних виробів за стадіями технологічного процесу: під час підготовки сировини до виробництва; розрахунку рецептур за різних способів приготування тіста; технологічного обладнання; первинного обліку виробництва; у технохімконтролі галузі.

 


Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів [Текст]: навч. посіб. / В.І. Дробот, В.Г. Юрчак, О.А. Білик та ін.; за ред. В. І Дробот ; Нац. ун-т харч. технол. — К.: Кондор, 2015. — 972 с.

У книзі наведено загальноприйняті та нові методи контролю сировини і готової продукції хлібопекарського і макаронного виробництва, що ґрунтуються на сучасних хімічних, фізичних, фізико-хімічних методах аналізу.

Викладено вимоги до якості продукції за чинними державними стандартами України, стандартами, гармонізованими зі стандартами ІSО, та міжнародними стандартами.

Наведено також методи визначення харчової та фізіологічної цінності продукції. Розглянуто організацію роботи лабораторій.

Книга призначена як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів», а також може бути корисною для студентів інших спеціальностей за напрямом навчання «Харчові технології та інженерія», для працівників виробничих і дослідних лабораторій хлібопекарської та макаронної галузі.

 


Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів [Текст] : навч. посіб. / А. М. Дорохович, В. М. Ковбаса, В. В. Дорохович та ін. ; за ред. А. М. Дорохович, В. М. Ковбаси ; М-во освіти і науки України, Нац. ун-т харч. технол. — К. : Інкос, 2015. — 632 с.

Наведено матеріал із сучасних технологій і технохімічного контролю кондитерського виробництва та харчових концентратів. Під час виконання лабораторних робіт студенти поглиблюють знання з технології, технологічного контролю, фундаментальних дисциплін, таких як хімія, фізика. Розглянуто виготовлення у лабораторних умовах кондитерських виробів і харчових концентратів та їх контроль за органолептичними, фізико-хімічними, структурно-механічними показниками.

 


Технологія шоколаду [Текст] : навч. посіб. / А. М. Дорохович ; Нац. ун-т харч. технол. — К. : НУХТ, 2014. — 367 с.

Відображено новітні технологічні досягнення у виробництві шоколаду. Наведено методику визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи виробництва шоколаду і какао-порошку за комплексним показником якості і окремих підсистем. Технологічні підсистеми розглянуто на макро- і мікрорівнях. Наведено властивості какао-масла і жирів-еквівалентів, поліпшувачів, замінників і сурогатів какао-масла, дано їх класифікацію і призначення у виробництві шоколаду і шоколадних виробів. Відображено новітні досягнення у виробництві шоколаду як технологічних процесів, так і обладнання. Технологічні процеси (окремі підсистеми) проаналізовано на прикладі використання новітніх апаратів і агрегатів.


Технологія карамелі: Навчальний посібник. – К. : Фірма «ІНКОС». 2011. – 192 с.

У навчальному посібнику розглянуто велику технологічну систему – виробництво карамелі. Визначено критерії ефективності цієї системи та параметри оптимізації кожної її підсистеми: приготування сиропу, уварювання карамельної маси, обробка карамельної маси, приготування начинки, формування карамелі, пакування та зберігання.

Також наведені технологічні основи фізико-хімічного процесу утворення аморфної структури карамелі та подано стислий опис принципів роботи сучасного технологічного обладнання виробництва карамелі

Посібник розрахований на студентів та викладачів навчальних закладів харчової промисловості, також може бути корисним спеціалістам харчової галузі, що працюють безпосередньо на виробництві.